OISEAU BLEU YAMAGATA

こんにちは！
山形の結婚式場オワゾブルー山形のスーシェフ寒河江正樹です。

9月に入り食欲の秋のシーズンになって来ました。でも、美味しいからと言って食べ過ぎにはご注意を！
今回ご紹介するのはローストビーフなどオーブンで仕上げる食材です。オワゾブルーのコース料理の中には様々な調理方法があります。

まずは庄内鴨ロースのスモーク。皮目を中火で焼きカリカリの状態にします。その後に低温スモークにし、香りを付けます。それが終了したらオーブンで上下を入れ替えして仕上げそれから予熱を利用してロゼ色にします。

2つ目は、山形牛ロースのポワレです。牛ロースを厚めにカットしてフライパンで焼き色を付けます。そして、鴨ロースと同様に上下を入れ替えして常温でルポゼします。でも毎回必ず同じに仕上がるとは限らないのでその時の状態も確認しなくてはなりません。火の入れ方は、何回も経験して覚えることが良いと思います。それで自分の温度を確立しなくてはなりません。

3つ目は魚料理の火の入れ方です。コース料理の中にはロティ、ヴァプール、ポシェ などを使い分けして調理します。サーモンは皮目をしっかり焼きロティの方法で火を入れます。それから甘鯛は、鱗をカリカリにしてしっかりと立たせます。次に平目ですが、ヴァプールと言う調理方法で仕上げます。ポイントはふわふわしっとりさせることです。最後に貝類はポシェします。水から一緒に鍋に入れ、中火でゆっくり開いていきます。貝から美味しいジュースを出しそれを生かします。その調理方法、食材などに一番あったソースや野菜などを一緒に食べてもらうことが良いと思います。

これからも沢山の調理方法がメニューよって変わると思います。料理長が一番望む火の入れ方、そしてその食材をベストな状態でお客様に提供できるように頑張ります。

それでは、いつもの
Merci beaucoup！