OISEAU BLEU YAMAGATA

こんにちは
オワゾブルー山形の料理長の横山恵一です。
ようやく寒さも落ち着き、春がすぐそこまで来ているようですね。

このオワゾブルーも4月で1年がたとうとしています。
１年前のオープン準備を思い出すとゾッとしますけど、時がたつのが早いと感じます。
何が一番大変だったか？
と振り返ると、料理ではなく料理を盛るお皿選びが一番大変でした。

 

今日は、そのお皿についてお話ししたいと思います。
さて、みなさんはお皿を購入するとき何を思って選びますか？
この漠然とした質問、この漠然さが最大の問題点なのです。
決まっている事はオワゾブルーの結婚式の料理を盛るお皿。これだけです。
どこから手をつけたらいいものか？日本国内(輸入品も含めて)にどれだけのお皿の種類があるのか・・・考えただけで頭がいたくなります。

 

私達が扱うお皿は、大きく分けて２種類、和食器と洋食器があります。
西洋風の建物ですので洋食器と単純に考えれば楽でしたでしょう。
でも今現在、ミシュランが日本でも飲食店に星をつけ世界一の星を獲得し、世界各国から注目を浴びています。

料理も進化し世代交代も徐々に始まり、フレンチレストランで和食器を使うお店が増えてきています。

それと共に食器も進化し和風の洋食器が作られ商品化され国内トップクラスのレストランでも多様化してます。
オワゾブルー料理のコンセプトにフュージョン(融合)洋と和の融合が掲げられてます。
それを考えると、和食器のお皿も視野に入れたくなりますね。

 

次にお皿のタイプ。
平皿なのかボウルなのか、ガラスなのか陶器なのか磁器なのか、大皿なのかコンパクトなのか
料理の内容にもよりますがお皿の形や色合い模様でだいぶ印象が変わってきます。

 

次に好み。
わたし個人の趣味で選ぶとするならある程度絞り込みができます。
が、ここは会社。スタッフがいて直属の上司がいてさらに統括がいてその上に役員がおります。ひとそれぞれの好みや考え、スタイルがあり、聞けば聞くほど混乱していきます。

 

次に皿の特性や制限
例えばいいお皿がありました。欲しい枚数が２００枚。
ですが「一枚一枚手焼きですのでそろえるまで１年かかります」とか
形が特殊で面白いが重ねて保管できない。洗浄機に対応してません。陶器ですと割れやすい。酸には弱い。値段がすごく高い。木の素材は衛生管理がたいへんです。
などなど、選んでみれば向いてないものがたくさんあります。

 

次に機能性。
お客様が使用したときの不自由。サービススタッフの不自由。盛りつけ時の不自由。
たとえば食べにくいとか、お皿が持ちにくいとか重い。大きすぎて並べられない。
など、慎重に選ばなければせっかく買ったのに使わないものになってしまします。

 

まあカタログを見てゆっくり考えましょうか。とゆっくりスタートしたお皿選び。
あれがいい、これがいいと選んで1週間。サンプルを取り寄せ現物がくるまで1週間。
上司に見てもらうのに1週間。イメージと違い違うものをさがす1週間。業者さんが気を利かせていろいろ持ってきてくれて考えが変わり1週間。忙しさで選ぶ時間がない1週間。
この作業の繰り返し・・・あっというまに時間だけがすぎていく・・・
笑えてきますよね。

 

業者さんに何回も足を運んでもらいたいへんご苦労をおかけしました。
見れば見るほどどんどんいいものが増え、考え方や見かたも変わってきて、オープン時に取り寄せたサンプルは３００枚オーバーですね。
ちょっと自分に置き換えて考えてみて下さい。

長くなってしまいましたので、次回にもう少しお話しします。