OISEAU BLEU YAMAGATA

ボンジュール

山形の結婚式場 オワゾブルー山形のスゥーシェフ 寒河江正樹です。

6月になり、暖かい日差しがオワゾブルーの中を華やかにしてくれる時期になりました。

今回はその日差しに包まれるオワゾブルーの料理・ソースについて紹介します。

 

ソースとは、料理に添える液体のことを意味します。

オワゾブルーではフォンやジュと言うものをベースとしてソースを作っています。

フランス料理では、前菜・魚料理・肉料理・デザートと全ての皿に必ずと言っていいほど添えられます。

なぜこれほどに重視されるのでしょうか？

そもそも、フランス料理は貴族や特権階級などブルジョワの料理でした。宴会に明け暮れる彼らにとって誇示する道具であり、そうした背景もあって、フランス料理は飛躍的に発展しました。

当時のソースはかなり濃厚だったと思われます。しかし料理をおいしく食べる以外、素材の質をカバーするという役目もありました。また、1970～1980年代には「素材を生かし、重さを排除する」という時代になり、ソースは主役から「素材を引き立たせるもの」になりました。

と言う紹介のもと、オワゾブルーのソースに戻ります。ソースに使われるフォン、ジュやワインなどの煮詰め方、野菜の火の入れ方などを妥協してしまえば美味しいソースは出来ません。その教えをきっちりまもらなければ何回作っても美味しいソースは出来上がらないと思います。ソース作りにかかせないあくと取りのぞくことをフランス語でエキュメと言います。

「ソースはエキュメして美味しくなる」と教えてもらいました。そのことをきっちり守っているからこそ、シェフから「ＯＫ」をいただけるのだと思っています。その「ＯＫ」が出た時正直心の中でガッツポーズをするくらいうれしいです。

これからもお客様から「オワゾブルー山形の料理は最高」と言っていただくためにソース作りを心がけていきたいと思います。



それでは、Merci beaucoup