OISEAU BLEU YAMAGATA

オワゾキッチンスタッフの大石です。一気に秋になったと思ったら、夏のように暑くなったりと温度変化があり過ぎて体調管理が大変ですよね。つい最近鶴岡に足をのばして、海沿いを車で鶴岡から新潟方面へと行ったのですが途中、塩屋さんが何軒かあったので、寄ってみたのですが、塩を作る工程が目の前で見る事でき大変いい勉強になりました。その作る工程でできるにがりが面白かったのであげたいと思います。

にがりとは、海水からとれる塩化マグネシウムを主成分とする食品添加物。海水から塩を作る際にできる余剰なミネラル分を多く含む粉末または液体であり、主に伝統的製法において、豆乳を豆腐にかえる凝固剤として使われる。また、海水に含まれる塩類は、塩化ナトリウムが大部分を占める。海水から食塩を生成する場合、塩化ナトリウムが先に結晶化するので、これをかき集めるなどして物理的に取り除いたのちに残る液体がにがりで、にがりの成分は塩化マグネシウムが中心であり他にナトリウム、カリウムを含み味は主にマグネシウムイオンにより、文字どうりに苦い。代表てきな製法である海水加熱法では、にがりにカルシウムはほとんど含まれない。

にがりは色々な活用方法があるのですが、料理に使ったり美容に使ったりと応用範囲が広い。例えばにがりを料理で使うと料理本来の味を引き立ててくれます。にがりの成分であるマグネシウムが肉の浸透を良くする性質があり肉を煮る料理ににがりをいれると肉が柔らかく仕上がります。又肉のアクであるヘモグロビンを出しやすくするためアクを綺麗に取り除くことができます。米を炊く時にもにがりを入れると新米のような艶とふっくらとしたご飯になります。また野菜料理に使うと野菜のペクチンに作用して荷崩れを防ぎさらに甘みも引き出し歯ごたえのある美味しい野菜料理が出来ます。魚料理で使うと下ごしらえの時に塩とにがりを使うとアクをぬき塩を肉の中心まで浸透させ、プリッとした歯ごたえのある焼き魚を作る事が出来ます。すごいですね。しかし天然のにがりでないとだめです。人工的に作ったにがりはうまく作用しないので美味しくなりません。

このにがりを使って色々試作をしてしたいと思います。ありがとうございました。