OISEAU BLEU YAMAGATA

オワゾブルーキッチンスタッフの大石です。つい最近台風が2つ同時に訪れ涼しくなるのかなぁと思ったら予想に反してとても暑かったですね。それが過ぎ去ったら秋らしい涼しさが来て、なんか開放的です。最近日本海に足を伸ばしたのですが、海辺にアオリイカの新子が泳いでいて秋の釣りシーズン到来かなぁと嬉しく思い秋の味覚がスーパーでも並びはじめこりゃまた太るなぁと気をつけないと思う今日この頃です。

今回は婚礼メニューで提供いたしました前菜を紹介致します。



魚介のミキュイサラダ仕立てです。ミキュイとは、半分火が通った半生の状態を意味するフランス語で肉や魚は火を入れ過ぎるとパサパサになってしまいますがパサパサになる温度の手前ぎりぎりで火を入れると生ではなく火が入った状態で独特な食感が生まれます。鮮度が良くないとできませんが。手前からホタテのミキュイです。クールブイヨン（野菜のブイヨンです。）を沸騰させない状態でゆっくり火をいれ火が入ったら新しい綺麗なクールブイヨンにいれマリネのような状態のもので甘みが強くねっちょりとした食感です。真ん中がサーモンミキュイです。サーモンを塩とハーブでマリネしていて余計な水分と臭みを抜いてから低温の火入れで焼き上げたものです。奥がマイカのミキュイです。生のイカを掃除して、グリル板で瞬間的火をいれ余熱で火を入れてます。火が入る事で甘みが増しとても美味しいです。付け合せで紅芯大根と青大根のピクルスと塩とオリーブオイルだけで味をつけたブロッコリーとカリフラワーとトマトにベビーリーフに粒マスタードとリンゴ酢で作ったドレっシングかけて提供致しました。

全体的に一つ一つの味がしっかりとしていてごちゃごちゃにならずに美味しく出来上がりました。

このような美味しい料理が提供できますよう頑張っていきます！ありがとうございました。