OISEAU BLEU YAMAGATA

こんにちは！
山形の結婚式場オワゾブルー山形のスーシェフ寒河江正樹です。

6月に入ってジメジメとした時期になりました。梅雨入りも間近ですね。

皆様、体調に気をつけて乗り切りましょう！
今回は、オワゾブルー山形の料理に使われているブイヨンやジュ、フォンなどについて紹介したいと思います。まずブイヨンですがフィルム包みのスープのベースに使用しています。
ブイヨンとは主にフランス料理においてスープのベースとして用いられる肉と香味野菜からとる出汁のことを意味します。

英語ではスープストック、イタリア語ではブロードと呼ばれています。

オワゾブルー山形では、そのブイヨンを使ってフィルム包みのスープを作っています。具沢山の野菜と、トリュフ、チキンなどを緑色のスープで包んで、リボンをほどいて食べてもらうスープです。ほどいた瞬間に良い香りが広がり、熱々のスープを召し上がって頂きます。
ブイヨンはコンソメスープを作る時に大切なベースです。最初のベースをしっかりと仕上げれば黄金色の綺麗なコンソメが出来上がります。デミグラスソースも一緒で鶏ガラの下処理をきっちりし、アクをちゃんととってあげれば美味しいブイヨンが出来てベースになります。


次はジュとフォンについてです。

ジュと言うのは少量で短時間に作る出汁をジュと呼ぶようになり、大量に長時間かけ何日もかけて出来るのがフォンと呼ばれています。オマール海老の料理に使われているのはジュドアメリカンと言います。

海老の殻をよく炒めなければコクのあるソースになりません。そして限りなくソースに近いものをジュと呼んでいます。
そして、フォンは肉料理などに使われています。ボルドレーズ、マデラソース、ジャポネソースなどはフォンドヴォーがベースです。そのフォンドヴォーもそのまま使うのと煮詰めてから使うのと2種類あります。アルコールを使うのもあれば、煮詰めたものにクリームを足したりするソースもありまだまだ沢山紹介したいものがあります。


そして必ず言えることは、基本の工程をしっかり守り妥協しないで作ることがスープやソースが美味しく出来上がることです。フランス料理はソース、ベースが一番大事になって来ます。その素材を引き立てる物がそれとなります。このブイヨン、ジュ、フォンなどをしっかり作りこれからも美味しいものを作り続けてオワゾブルー山形の料理は最高だとお客様の笑顔をずっと見て行きたいと思います。
それでは、Merci beaucoup ！